Zumaque

Las vacaciones de septiembre han impedido que acudiera a la cita de todos los meses y ofreciera a los lectores y suscriptores un nuevo reportaje. Hoy os presento uno, de enlace, sobre un arbusto que en Estella está siendo utilizado para levantar las grandes esculturas del "Parque de los Desvelados", sobre las que versará el próximo reportaje.


Las plantas de color rojo, o que tiran a él, son zumaques. La foto está tomada en Pavirrio, en la parte más elevada de Valmayor. Al fondo, en el horizonte, Monjandín.

Al llegar el mes de octubre, las laderas de los montes que rodean Estella se visten de rojo. Es el color que adopta el zumaque cuando termina su ciclo anual y se aproxima la caída de sus hojas.

Procedente de Persia, llegó hasta nosotros llenando de sabor las cocinas de los países de Oriente.

Iraníes y georgianos aderezan con él los pinchos morunos. Iraquíes y turcos lo emplean en las ensaladas y, estos últimos, reducidas sus bayas a polvo lo utilizan para rociar el kebab. Con él, libaneses y sirios aliñan el pescado, y los romanos lo utilizaron como acidulante, de forma parecida a como nosotros usamos el limón. Hoy día, hasta la Guía Michelín cita sus virtudes culinarias.

Sus taninos han sido utilizados en medicina como anti-mutagénicos y anti-inflamatorios, y, actualmente, su propiedad antioxidante es muy valorada en la industria cosmética.


Planta de zumaque al terminar el verano, cuando ya empieza a cambiar el color de sus hojas.

Pero el uso más extendido, el que permitió su cultivo a gran escala (hoy sólo se utiliza el zumaque de Sicilia), fue la propiedad curtiente de sus hojas, recolectadas al alcanzar su máximo desarrollo, y molidas una vez secas. Propiedad curtiente que, junto a su color rojo, recoge su nombre científico: Rhus coriaria (en la antigua Roma a los curtidores recibían el nombre de Coriarii), de la familia de los Anacardos.

Utilizado por los antiguos egipcios, griegos, y romanos para teñir la lana y curtir las pieles, fueron los árabes quienes le dieron todo su esplendor elaborando con él los famosos cordobanes y los cueros de Marruecos.

Todos ellos utilizaron una técnica que comenzó cuando el hombre de la Edad de Piedra intentó dar a las pieles la flexibilidad, resistencia y durabilidad que la piel cruda no tenía (se quebraba con el sol y se descomponía con la humedad). Nuestro remoto antecesor probó sin éxito el descarnado y el golpeado, y fue descubriendo que usando ceniza y cal podía eliminar fácilmente el pelo, y ahumándola le daba durabilidad (los esquimales mastican la piel y la ablandan con saliva, para después frotarla con grasa).

Pronto observó que los trozos de las pieles crudas que se teñían por estar en contacto con la madera, corteza u hojas de ciertas plantas, eran resistentes a la putrefacción, y así comenzó una técnica que básicamente ha llegado hasta nosotros.

Posteriormente se utilizó también el alumbre (una sal mineral), que junto con los curtientes vegetales fue relegado cuando llegó el uso del cromo.



Al llegar el otoño, todos los zumaques cambian el color de la hoja. Casi toda la vegetación que aparece en esta foto corresponde a los zumaques.

Hoy el zumaque se utiliza para obtener cueros con los que confeccionar artículos de alta calidad en peletería, marroquinería, mobiliario y automóviles; en aquellos artículos que deben ser ligeros, suaves y finos; en elementos que requieren gran resistencia al sudor y al roce, como forros y encuadernaciones, y para dar un acabado a las pieles curtidas con cromo.

Sus hojas contienen hasta un 30% de tanino, cuya extracción y conservación tiene cierta dificultad porque el ácido gálico que entra en su composición tiene tendencia a descomponerse con el calor. Por ello algunos productores lo atomizan y ofrecen un tanino con una concentración de hasta el 60%, inalterado por la oxidación y exento de óxido de hierro (puede formar manchas en la piel), pero con impurezas (ácido gálico libre, glucosa, colorantes y sales inorgánicas) que le dan interesantes propiedades.

Cuando se utiliza solo, se obtiene un cuero de grano fino y poco peso, resistente al frote y al desgarro, de gran flexibilidad, suavidad, resistencia y durabilidad (por ejemplo, el estuche del siglo XII que se conserva en Las Huelgas, donde se guarda la conocida como Cruz de las Navas, está hecho con cordobán curtido con zumaque) y cuyo color amarillo verdoso favorece los tintados negros al corregir su tendencia hacia el azul.



Zumaques que han cambiado el color de la hoja.

Traído por árabes u occitanos, hacia el siglo XII debió llegar a Estella al socaire de una potente industria de batanes y curtidurías, y su cultivo fue tan grande que, satisfecha la demanda local, en 1366 está documentada su exportación a la Rioja.

 En simbiosis con la viña, su cultivo aparece en documentos de 1193, cerca de la iglesia de San Emeterio (?); en 1203, en las proximidades del hospital de Sta. Mª de Irache de Ordóiz; en 1210, en la colina de Lizarra; en 1215, en la propia ciudad, y en 1222 en San Martín de Eldur, sito en lo que ahora llamamos Belástegui.

Basta leer en el Becerro de Irache y otros documentos medievales la cantidad de referencias que de "cimaqueras" hay, para comprobar la gran extensión que en la ciudad ocupaban. Por ejemplo, en mayo de 1276, García Garceiz, abad de Irache, da a censo a Sancho Iñiguez de Estella, "...aqueylla nuestra vinna e cimaquera que auemos en el Mercadal...".

Hace 50 años, cuando casi todos los campos que circundaban Estella estaban cultivados, la mayor parte de los centenares de kilómetros de ribazos y paredes que sujetaban las tierras de las abancaladas laderas estaban llenos de zumaques.



En esta foto vemos el fruto del zumaque. A la izquierda, la variedad que tenemos en Estella. A la derecha, procedente de un jardín de Viguria, el cultivado en jardinería.

Hoy es una planta en regresión. El abandono de la agricultura, el desarrollo de otras plantas, y el hecho de que al no cortarlos no se regeneran, hacen que el zumaque sea cada vez más escaso en nuestro pueblo.

Y mientras poco a poco desaparece, nuestro Ayuntamiento lleva una política equivocada: lo declara planta protegida a la vez que dificulta su conservación y desarrollo al impedir el cultivo de los bancales que permitieron que desde hace ocho siglos el zumaque haya llegado pujante hasta nuestros días.


Al llegar el invierno, la planta ha perdido sus hojas y sólo muestra los frutos.

Su cultivo en Estella estaba muy extendido, y de su importancia da idea el que los monjes de Irache designaran guardas para que vigilaran la vendimia y la recolección del zumaque en sus tierras.

Su comercialización se dio en Estella hasta épocas recientes, pues en la contabilidad de Casa del Santo de finales del siglo XVIII figura su venta.

Pero su cultivo no se daba sólo en nuestra ciudad: era cultivado en Andalucía, Castilla-León (en Valladolid era uno de los principales cultivos), Castilla-La Mancha, (sus campos llegaron a producir en los años 70 hasta 3.000 toneladas), Extremadura (el Diccionario de Madoz recoge pueblos como Navas del Madroño, La Parra o Feria, en los que había hasta tres molinos de zumaque), y, en general, casi todas las regiones en las que se cultiva la vid y el olivo.

La importancia del cultivo era tal, que en 1927 en  "Las Tarifas Generales" de los ferrocarriles el zumaque tenía su propia línea.


Zumaque seco. Resistente a la podredumbre, durante años puede mostrar este aspecto de cornamenta cervina.

Hoy sólo se ve en algunos rincones de nuestra geografía que antaño tuvieron curtidurías o se cultivó para proveer a la industria del cuero.

Por eso, los que hemos saboreado la acidez de sus frutos, nos hemos calentado con el chisporroteo que producía su leña, y nos hemos enamorado del color de sus hojas en otoño, sentimos una especial emoción cuando lo vemos en campos distintos a los de nuestra Estella.

Yo le he visto en Salinas de Oro (Tierra Estella), cerca de Arnedillo (La Rioja) y, este año, en la Sierra de Francia (Salamanca). Y aunque no lo he visto en Puente la Reina (Navarra), a juzgar por la sorna que empleaban los viejos de Estella al decir que "en Puente tenían un San Babil de zumaque", también debió tener importancia en la villa caminera.


El zumaque más grande y grueso que jamás he visto: 70 centímetros de perímetro en cada uno de sus troncos. Su propietario, José Emilio Aguirre, posa junto a él.

Lo cita Lope de Vega en la comedia "Lo que pasa en una tarde", acto III, el criado Tomé hace una curiosa enumeración de las hierbas que apa¬recen en el folklore del día de San Juan. A lo que Blanca dice:

Hay en la casa de Campo
unas verdes hierbas que
echan flores azules de celos.
¡Necia yo, que comí dellas!
No me aprovecharon,
madre, las hierbas;
no me aprovecharon,
y derramélas.

Y Tomé replica:

Tiene muy grande razón,
que hay hierbas de mil maneras;
alquimilla, hierba mora,
amaro, hierba doncella;
ésta no es hierba común,
pero hay de ésta contrahecha,
porque hay viejas hortelanas
que están en hacerlas diestras;
pie de león, que bien saben
las damas de qué aprovecha;
almoradux, hierba sana,
helecho para hechicera;
hierba de San Pedro,
hay perejil y hierbabuena,
hierbas de San Juan
cogidas en el punto que alborea;
acederas, verdolagas
mastranzo, hierba puntera,
zumaque.



Otra vista del mismo zumaque de la fotografía anterior. Puede apreciarse el grosor de sus troncos. Fotografía tomada en el término de Valmayor.

También existen otras variedades de zumaque. He visto una, de color rojo intenso, y procedente de Francia (debe haberlo en Le Puy en Velay, de donde procedían muchos de los francos que dieron origen a Estella), en un jardín de Viguria (Tierra Estella), y hay variedades americanas utilizadas en jardinería, como el Zumaque de Virginia.

Otras variedades del Nuevo Mundo son venenosas y poseen un aceite, llamado urushiol que provoca una reacción alérgica que produce dermatitis a más del 85% de la gente que entra en contacto con él.

Quizá se refiera a esa variedad de zumaque James Feminore Cooper cuando en su novela "El último mohicano", Ojo de Halcón, "el cazador", en compañía del viejo jefe Chingachgook y de su hijo Uncas, últimos miembros de su tribu, persiguiendo al traidor "magua" dice "el cazador": "Fijaos que aquel zumaque presenta coloreadas algunas de sus hojas, y no es aún la estación en que normalmente adquieren este color. -Sin duda, es color de sangre...- Le contesta equivocadamente el joven oficial británico  Duncan Heyward, quien acompaña y protege a Cora y Alicia, hijas de Munro, comandante del fuerte William Henry.



En el más crudo invierno, y con el suelo cubierto de nieve, un papirroyo se alimenta de los frutos del zumaque.

Sobre el origen de su nombre existen diversas opiniones. Por su parecido a "zumia" (mimbre), el sacerdote y botánico navarro José María Lacoizqueta le atribuye origen vasco, y dice en su "Diccionario de los nombres euskaros de las plantas": "De ZUMIA mimbre y KIA terminación de origen, pertenencia, y se dijo así según Larramendi (famoso jesuita guipuzcoano), porque teniendo mucho tanino sirve para adobar las pieles, como la corteza del mimbre, lo cual parece que da a entender que los vascongados hicieron uso primitivamente de la corteza del mimbre para el curtimiento de las pieles. También le llaman TANOA, que quiere decir TANO".

En la misma obra, referente al mimbre Salix purpurea" (zumea en vasco)  dice: "de ZURA madera y MEA delgado, y vale como si se dijera madera delgada, aludiendo a la ligereza de su tejido y a la flexibilidad y sutileza de sus ramos, con que se hacen cestas y sirve también para ataduras, aquí le llaman ZUMIA con la misma significación y ZUMARIKA, que viene de ZUMEA y ZARIKA que quieren decir sauce o mimbre para hacer cestos. El Diccionario Trilingüe le llama también ZUMITZA y los labortanos ZUMELIKA".

Y referente a la variedad Salix viminalis, conocida en vasco como ILL-UNCIA, dice: "parece que viene de ILLA muerto y UNCIA vasija, y quiere decir vasija de muertos. ¿Hubo un tiempo en que se acostumbró enterrar a los cadáveres puestos en cestos? Hay otro arbusto que en francés se llama BRANDE y en Baja Navarra le denominan IL-HARCA, que quiere decir caja mortuoria. Los labortanos llaman con el nombre de ZUMEA y en Baja Navarra con el MIMEN-A a la especie que aquí se trata".

Similar nombre tiene en vasco el olmo (zumarra, de zumia = mimbre y arra = macho, fuerte).

Pero descartando parecidos fonéticos (ni en la forma de las plantas ni en el suelo en que se crían la mimbre y el zumaque tienen semejanza alguna), el nombre de zumaque viene del árabe hispánico "summáq", que a su vez procede del árabe clásico "summäq", y este del arameo "summäq" = rojo, por el color de sus semillas.


Otra vista de los campos de Estella, abundantes en zumaque.

Para terminar, copio lo que de la planta hace la Universidad de Extremadura en su web www.unex.es:

Nombre científico y familia: Rhus coriaria. Anacardiaceae.

Descripción: arbusto caducifolio, con abundante ramificación cubierta de pelos cortos, hojas compuestas por un número impar de folíolos sobre un rabillo alado. Flores de tamaño reducido, dispuestas en grupos densos, con 5 sépalos y 5 pétalos de pequeño tamaño, hermafroditas o unisexuales. Fruto carnoso con un hueso grande, de color pardo-rojizo, en forma de lenteja y cubierto de pelos cortos.

Florece principalmente entre mayo y julio. Aparece a menudo cerca de caseríos o en los alrededores de los pueblos, subespontáneo ya que se ha cultivado.

Usos: las propiedades astringentes son aprovechadas para el curtido del cuero o incluso también en afecciones humanas.

octubre 2005

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© Javier Hermoso de Mendoza